愛喝黃酒，卻怕“上頭”？這件“麻煩事”，今后將不再困擾愛酒人士了！9月15日下午，在2020紹興黃酒新品上市暨“越酒行天下”推進活動上，由江南大學(xué)和紹興黃酒集團共同推動研發(fā)的黃酒新品正式上市發(fā)布。這款黃酒“不上頭”，不易致“深醉”，一經(jīng)發(fā)布便受到廣泛關(guān)注。
“今天發(fā)布的‘不上頭’新品，澄清透亮，呈深琥珀色，醇香馥郁優(yōu)雅，具有杏仁、焦糖、香草和烘焙復(fù)合香氣，口感協(xié)調(diào)舒適，具有陳年紹興黃酒的典型風(fēng)格，飲后不頭疼，不口干，醒酒快。”國家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)教授毛健介紹道。
黃酒是中華國釀，紹興是黃酒故鄉(xiāng)。紹興黃酒因其獨特的魅力，成為千百年來文人墨客的“醉愛”。然而，和許多酒種一樣，黃酒也存在“上頭”和“深醉”等問題，俗稱“后勁大”。許多來紹游客開玩笑說，“多少英雄漢倒在紹興黃酒里”。為此，從2018年開始，江南大學(xué)和紹興黃酒集團對此課題進行立項，共同成立創(chuàng)新聯(lián)合實驗室，破解酒業(yè)消費的難題。
活動現(xiàn)場，毛健教授介紹了新品“不上頭”黃酒的開發(fā)之路。他表示，通過多次科學(xué)試驗表明，β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇等高級醇以及組胺、苯乙胺、酪胺等生物胺，是影響“醉酒速率”的關(guān)鍵化合物，這些物質(zhì)單位含量越多越易上頭。
為了減少高級醇和生物胺在單位酒體中的含量，由江南大學(xué)和紹興黃酒集團成立的科研攻關(guān)組主要進行了兩方面的創(chuàng)新突破：一是通過“釀酒工藝智能化控制”。在2018年冬釀環(huán)節(jié)中，通過菌種選育、原料優(yōu)選、發(fā)酵控制和參數(shù)智能等技術(shù)手段，在釀造環(huán)節(jié)就削減了黃酒酒體中的“上頭”物質(zhì)。二是通過“陳年酒體數(shù)字化設(shè)計”。為了使“不上頭”新品在體驗感上超越傳統(tǒng)陳年黃酒，紹興黃酒集團采用“古越龍山中央庫藏”的手工原酒做基酒，全面考慮高級醇、生物胺、酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸以及總糖指標(biāo)，通過數(shù)字化技術(shù)賦能，在優(yōu)化陳年黃酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上解決“上頭”問題。
中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳衛(wèi)，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉等專家，紹興四套班子主要領(lǐng)導(dǎo)，黃酒行業(yè)協(xié)會理事單位負(fù)責(zé)人，全市黃酒企業(yè)和全國黃酒經(jīng)銷商代表等150余人到場見證了當(dāng)天的新品發(fā)布。現(xiàn)場還舉行了首批“不上頭”珍藏酒封壇儀式。
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